Hovězí kližka: Zapomenutý skvost české kuchyně, který si zaslouží návrat na výsluní

Když se řekne hovězí maso, většina z nás si představí svíčkovou, roštěnou nebo vysoký roštěnec. Málokdo ale už zná kližku – sval, který patří mezi nejvíce podceňované, přitom chuťově nejvděčnější části hovězího. Pokud hledáte maso, které po dlouhém pomalém vaření doslova rozplývá na jazyku a zaplaví vás pravou hovězí chutí, pak právě hovězí kližka je tím pravým objevem.

Kližka pochází z přední části zadní končetiny, konkrétně z oblasti kolena. Je to sval, který zvíře používá neustále – při chůzi, stání i pasení. Proto je přirozeně protkán jemnými vazivovými vlákny a kolagenem. A právě to je tajemství její výjimečnosti. Při pomalém dušení nebo pečení se kolagen mění na želatinu, maso změkne, začne se samo rozpadat a získá neuvěřitelnou šťavnatost a hloubku chuti. Žádný jiný sval z hovězího nedokáže tak dokonale absorbovat vůni koření, zeleniny a vývaru jako kližka.

Mnoho domácích kuchařek a kuchařů se kližce vyhýbá, protože neví, jak na ni. Bojí se, že maso zůstane tuhé nebo gumové. Opak je pravdou. Stačí dodržet několik zásad. Kližka miluje čas – čím déle se vaří, tím je lepší. Ideální je teplota kolem 85 stupňů Celsia po dobu tří až čtyř hodin. Můžete ji dusit v troubě, v pomalém hrnci nebo klasicky na sporáku v silnostěnném hrnci. Důležité je nepřivést ji k prudkému varu, ale nechat ji pozvolna probublávat.

Co z kližky připravit? Klasikou je hovězí guláš. Z kližky bude hutný, sytý a s masem, které se doslova rozpadá na jazyku. Další skvělou volbou je pečeně na červeném víně s kořenovou zeleninou a rozmarýnem. Kližka se výborně hodí i do francouzského burgundského hovězího, do polévek (zejména silných vývarů) nebo jako základ pro domácí hovězí výtažky a demi-glace. Pokud chcete něco méně tradičního, zkuste ji pomalu uzenou nebo jako náplň do domácích raviol či taštiček.

Kližka je také velmi ekonomickou volbou. Ve srovnání s drahými rostbífy a svíčkovými stojí zlomek ceny, přitom výsledek na talíři může být gastronomickým zážitkem na úrovni prémiových restaurací. Stačí k ní kvalitní vývar, poctivá zelenina, trocha červeného vína a hlavně – trpělivost. Za tu odměnu vám kližka mnohonásobně vrátí.

Výživová stránka hovězí kližky je také velmi zajímavá. Díky vysokému obsahu kolagenu a želatiny podporuje zdraví kloubů, šlach a vazů. Je bohatá na bílkoviny, železo, zinek a vitaminy skupiny B. Při správné přípravě není ani příliš tučná – tuk se při dlouhém vaření většinou vyvaří a můžete ho snadno odebrat z povrchu. Zbude vám čisté, šťavnaté maso s minimem tuku, ale maximem chuti.

Pro rodinné vaření je kližka ideální. Můžete ji připravit den předem – stejně jako většina dušených jídel i kližka chutná druhý den ještě lépe, protože se chutě dokonale propojí. A co je skvělé? Nemusíte u ní stát celé odpoledne. Vložíte ji do trouby nebo pomalého hrnce a ona se postará sama. Zbylý vývar můžete použít jako základ pro omáčku, polévku nebo rizoto.

Bohužel v běžných supermarketech kližku často neseženete. Buď ji vůbec nemají, nebo je suchá, bez šťávy a z neznámého původu. Proto je tak důležité vědět, kde nakoupit kvalitní maso. Hledejte kližku s krásně krémově zbarveným tukem, s pevnou texturou a bez nepříjemného zápachu. Nejlepší je maso z volného chovu, ideálně z českých nebo moravských farem.

Nenechte si ujít příležitost ochutnat zapomenutý skvost české kuchyně. Objednejte si hovězí kližku ještě dnes a přesvědčte se, že i za málo peněz můžete mít na stole skutečné gurmánské dílo. Vaše rodina i chuťové pohárky vám poděkují.